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重口味川菜

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推薦序
推薦序
提煉本質，總結創新
今天的中國餐飲業，正進行前所未有的市場轉型，大眾化成為市場的主旋律，老百姓餐飲市場成為餐飲消費的主體，可以說，在餐飲業，得百姓喜好者得天下！
在這種形勢下，有一批餐飲人，勇於創新，將中國傳統、豐富的烹飪文化與當今大眾消費市場的主要特點相結合，立足各大菜系之根本，求新、求變，更好地滿足和引領當今消費者的餐飲消費潮流。本書作者——川菜名廚朱建忠正是其中的優秀代表。
一直以來，川菜以其歷史悠久、特色鮮明在中國烹飪歷史中佔有極其重要的地位，最近幾年，更是憑藉其口味鮮香厚重、原輔料多變、菜式多樣、回味綿長多變、價格適中、勇於創新，在全國範圍內迅速佔領市場，不僅在四川本地，在全國各地都受到了廣大百姓餐飲市場的追捧和喜愛。本書作者立足自身近三十年的川菜烹飪造詣，總結川菜菜系取材和製作工藝的精華，提煉本質、總結創新，將現代川菜的本質和創新的心得領會集結成書，進一步傳播、發揚川菜文化。
我們常說，一個菜系的興起，要有好的企業和好的烹飪大師作為依託，自2010
年成都市被聯合國教科文組織批准為「美食之都」以來，川菜產業已經成為四川省的一張文化名片，川菜產業得到飛速發展，優秀的川菜企業和川菜烹飪大師迅速成長，並輻射全國，我相信在朱建忠等一批川菜名廚、烹飪大師的共同努力下，川菜的飲食文化和製作工藝將進一步發揚光大，創新融合，深入民心，走出國門！川菜也將成為餐飲業大眾化進程中的領先菜系之一！

中國飯店協會會長
韓明

關於韓明
現任中國飯店協會會長，曾任國家國內貿易局服務消費司司長、國內貿易部「菜籃子」管理辦公室副主任、全國酒類管理辦公室主任、中央國家機關青聯委員。
現兼任中國商業聯合會專家委員會專家委員、中國職業技術教育學會副會長、國際飯店與餐館協會亞太區主席、亞洲酒店聯盟主席、中國品牌促進會餐飲酒店委員會主任。多次被國資委等評選為「優秀女領導幹部」、「優秀共產黨員」、「改革30年傑出人物」等。
曾主持制定《綠色飯店》（GB/T21084-2007）、《飯店業職業經理人執業資格條件》（GB/T19481-2004）2項國家標準及《火鍋企業經營服務規範》（SB/T 10531-2009)、《農家樂經營規範》（SB/T 10421-2007）、《飯店業星級服務人員資格條件》（SB/T 10420-2007 ）、《鮑燕肚參乾貨發製工藝》（SB/T 10581-2011）、《餐飲業現場管理規範》（SB/T10580-2011）、《健康客房技術規範》（SB/T10582-2011）、《飯店服務禮儀規範》（SB/T10476-2008）、《中國烹飪名師大師評定條件》等多項行業標準。

推廌序
閱讀佳肴，品味好書
川菜是一個源自大移民省「四川」的菜系，因此與各大菜系間可說是同中有異、異中有同，能因應不同的環境與口味偏好做出彈性的應變，這或許是川菜可以橫行大江南北，風靡全國的關鍵因素。這樣的異同不是刻意養成，而是在漫長且殘酷的歷史洪流中形成的。在今日的四川幾乎已找不到嚴格意義上，土生土長的四川人，追溯每個人的祖輩會發現都來自四川省外、大江南北。
這樣複雜的族群在歷史洪流中各自帶著自己的文化習慣、口味偏好、烹飪工藝進入了這一歷史悠久、物產豐富的天府，地理上像個大鍋子的四川盆地中，經過近四百年的煎煮炒炸、激蕩融合，形塑出極具包容度與豐富度的四川人特質，這一特質也成就了川菜菜品的豐富度、工藝的包容度，形成一菜一格，百菜百味，豐富多彩的特點。
記得我曾說過「美食必須具有三性：嚴謹的科學性，鮮明的文化性，獨特的藝術性。」而好的美食書也應該符合這三要素，即內容豐富、嚴謹有科學性，鮮明的菜系文化、風情，照片、排版、裝訂具有藝術性。然放眼今日的美食書，要符合這三要素的寥寥可數，特別是菜譜書，大幅度的往「流行、快速、簡易、平價」的市場偏移，形成靠包裝行銷的現象，在內容、文化上就常有所不足或傾向於膚淺！
因此一本好菜譜書，或說川菜菜譜書，作者要有過硬的廚藝，這本《重口味川菜》作者朱建忠的廚藝師承中國烹飪大師、四川儒廚舒國重大師，可說是廚藝全面、撰寫嚴謹。在書中，作者回歸本質，總結出川菜家常菜重滋味、經典菜重回味、新派菜重趣味、功夫菜重本味、江湖菜重奇味等五大特色，每一特色精選25道菜品，從材料著手，選擇天然、傳統的食材、調料、輔料，充分詮釋川人「重視」滋味、口味的烹飪工藝與態度。細讀之餘更能感受到作者對每道菜的工藝、烹調心得是侃侃而談，巨細靡遺不藏私，讓這本書擁有豐富、嚴謹的內容，更具備一定的科學性。
為作者朱建忠策畫出書的是臺灣賽尚出版公司，其突破傳統的出版理念、策劃能力、攝影水準、編輯設計能力，則是讓此書具備鮮明的菜系風情，有藝術性的圖片版面特點，補足了我心中理想美食書的另二個要素，一本好的菜譜書《重口味川菜》由此誕生。
賽尚總編輯蔡名雄是臺灣人也是我所認識的少數年輕、有理想的出版人，不只出版川菜書也深入研究川菜文化、歷史，更研究花椒，讓身為四川成都人的我深感佩服，特別在此表示感謝。

李樹人
2015.02.05

關於李樹人
生於1927年10月。時任四川省美食家協會主席，歐洲美食家協會名譽主席，亞太地區美食家協會名譽主席。李樹人先生達觀、風趣、幽默，酷愛美食。尤其鍾情於異彩紛呈的川菜和閃耀著巴蜀歷史光芒的川菜文化。30多年來，為國內外飯店、酒樓題寫的詩文、牌匾不計其數。並領銜編撰出版了《川菜縱橫談》美食文化專著，《吃在成都》美食導航指南，《走進滋味大四川》大型餐博會獻禮特刊，《中國餐飲年鑒》四川專輯等。為傳承、弘揚、傳播川菜文化做出了卓越貢獻。

作者序
川菜就是重口味
隨著2009年10月首本《川味河鮮料理事典》繁體版（簡體版名《川味河鮮烹飪事典》）的發行，及2012年3月第二本《就愛川味兒》繁體版（簡體版名《經典川菜》）的問世之後。本以為就此可以閒下來，專注在自己本行道的廚房管理和菜品改良的技術研發。
想不到，2013年9月出差到湖南、山東、北京、上海、杭州、廣州等地考察，半個月的考察，同行的大夥人員都會在茶餘飯後閒聊中，分享自己的考察感想，分析、評價、總結並提出可能的借鑒方式。
其中一天
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